کنگر از تیره Composite گیاهی است که  اولین بار در اتیوپی کشت گردید و بعد در نقاط مختلف دنیا گسترش پیدا کرده و محل اصلی رویش این سبزی مدیترانه، جزایر قناری و آمریکای جنوبی میباشد و این گیاه دارویی اغلب در ایران در مناطق مرطوب گرمایی رشد می کند. کنگر يكي از فراوان ترين گياهان مناطق كوهستاني و استيپي ايران بشمار امده و انتشار جغرافيايي تقريباً در كليه مناطق كوهستاني ايران ،در دامنه های الوند ،دامنه های زاگرس،بين همدان و تويسركان ، همدان و كرمانشاه،كوه های آذربايجان ،بختياری ، لرستان، فارس ،كردستان ،کهگیلویه وبویراحمد،خراسان وجنوب البرز بصورت خودرو به فراواني مي رويد

کنگر معمولی گیاهی خودرو با برگ‌های خاردار و ساقه‌های ضخیم شبیه به کرفس که از آن در پخت سوپ، خورش و حتی به‌صورت خام در سالاد استفاده میشود. در یونان و مصر باستان، این گیاه به دلیل نقش کمکی در هضم مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته شده و در قرن ۱۶ میلادی در اروپا یکی از سبزیجات معروفی نام گرفته شد که توسط اشراف مصرف می شد.

از تمام قسمت‌هاي گياه كنگر همچون: گل، برگ، ساقه، ريشه استفاده مي‌شود. غذاهای متنوعي از آن تهيه و در تهيه ترشي هم از كنگر استفاده میگردد و از شيرابه آن در صنايع آدامس سازی استفاده میگردد و همچنين دانه های آن پس از برشته شدن به عنوان چای مورد استفاده قرار خواهد گرفته شده است.

مواد مغذی اصلی موجود  در صد  گرم کنگر خام شامل:انرژی  18 کیلو کالری،پتاسیم 360 میلی گرم، آهن  1 میلی گرم،فولات 21 میکروگرم، کلسیم 41 میلی گرم،پتنوتنیک اسید 3/0 میلی گرم،ویتامین B1 1/0 میلی گرم،سدیم 27 میلی گرم،بتاکاروتن 39 میکروگرم وفیبر  4 گرم .

کشت کنگر

این گیاه به دو روش کاشت مستقیم بذر برای کنگر یکساله و تقسیم اندام زیرزمینی برای کنگر چندساله صورت می‌گیرد اما چون درایران به طور وفور یافت میشود کمتر کسی ان را کشت میکند. به‌ دلیل جوانه‌زنی ضعیف، بایستی کاشت با تراکم بیشتر و با فاصله نزدیک‌تر صورت گرفته و بهترین جوانه‌زنى بذر کنگر در عمق نزدیک به سطح خاک در حدود یک سانتى‌متری صورت خواهد گرفت ، اما جوانه ها ‌ قادر میباشند که  از عمق پنج سانتى‌مترى نیز سر از خاک درآورند. برعکس گیاهانى که از قطعات بریده ریشه منشاء گرفته‌اند قادر به جوانه‌زنى و رشد از عمق 50 سانتى‌مترى خاک نیز هستند و هم‌چنین می‌توان ابتدا بذرها را در خزانه کاشت و سپس نشا در زمین اصلی وارد کرد. کنگر در خاک‌های عمیق و معدنی ریزشی و لغزشی که از خرد و جابجا شدن سنگ های کوهستان به وجود آمده اند  که بخوبی رشد کرده و مواد آلی خاک از ریختن فضولات دامها که در مناطق رویش آن به چرا پرداخته   تامین می گردد.

 آبیاری زیاد نیز سبب از بین رفتن اندام‌های زیرزمینی این گیاه شده و آب حاصل از بارندگی ها برای این گیاه کافی می‌باشد و هم اینکه بستر خاک کنگر، بسیار عمیق باشد و ریشه عمیق کنگر می تواند رطوبت را از لایه های مختلف آن بالا بکشد و از خشک شدن نجات پیدا کرده و از نظر آب و هوایی، گیاهی مقاوم به سرما و خشکی هواست و تغییرات زیاد دما را تحمل خواهد کرد.

خواص دارویی کنگر

 در طب سنتی اروپا، برگ های کنگر به عنوان ماده افزایش دهنده ادرار ( دیورتیک ) و محرک کلیه ها ، محرک ترشح صفرا از کبد و انقباض کیسه صفرا مورد استفاده قرار گرفته  شده و این گیاه غنی از پتاسیم میباشد  ولی از لحاظ انرژی محدود میباشد، کنگر طبیعتی گرم و خشک داشته و به همین علت آن را با ماست نیز میل میکنند و در ضمن برای آن دسته از افرادی که گرم‌مزاج هستند، خوردن آن توصیه می‌شود که علاوه بر این، کنگر منبع غنی پتاسیم وکلسیم نیز هست. این گیاه دارای ويتامين‌های A-B-D-E مي باشد

ضدعفونی کننده، اشتهاآور، تب‌بر و هضم کننده غذاست و درضمن، مصرف آن سبب تقویت دستگاه گوارش شده ،کاهش قندخون،کاهش چربی خون، ضددرد، ضدالتهاب و دارای خواص نیروبخشی است و در ضمن قلب را نیز تقویت می نماید، این گیاه در درمان یرقان، نارسایی کبد و کم‌خونی مؤثر بوده و از کبد در برابر سموم شیمیایی محافظت میکند.

 پژوهش گران معتقدند وجود ماده‌ای به نام سینارین در عصاره برگ کنگر، سبب کاهش کلسترول و تری‌گلیسیرید خون می‌شود. در ضمن همین ماده به همراه ماده دیگری به نام اسید کافئیک موجود در کنگر، کبد را در برابر عفونت حفظ  می نماید ، ضد تجمع پلاکت‌ها (رقیق کردن خون)، ضدتهوع، خلط‌آور و مسهل میباشد.

استفاده‌های مهم کنگر در تولید پنیر بشمار امده. زیرا این سبزی با آنزیم‌هایی که دارد می‌تواند با غلظت یک بر 150 هزار شیر را لخته و پنیر تولید نماید و همچنین  دانه کنگر نیز حاوی روغنی بوده  که از آن در تهیه صابون، شامپو و پولیش‌ها استفاده می شود.

از آنجایی که کنگر محتوی کربوهیدرات پیچیده غیرقابل هضم به نان اینولین میباشد و خاصیت مسهلی دارد. از طرفی اینولین موجود در کنگر سبب افزایش باکتری‌های مفید و کاهش باکتری‌های مضر در مدفوع میگردد و در حقیقت سبب حفظ سلامتی روده شده و احتمالاً می‌تواند خطر سرطان روده باریک را کاهش بدهد. آنتی‌اکسیدان موجود در کنگر، پوست را در برابر سرطان محافظت کرده.

سبزی خواص دارویی نظیر خاصیت آنتی‌اکسیدانی و کاهندگی کلسترول را داشته و بنابراین احتمال بروز سرطان را کاهش داده، خنثی‌کننده سموم کبدی و محافظ کبد میباشد و به همین دلیل از دانه‌های آن داروهایی برای درمان بیماری‌های کبدی به بازار عرضه و در ضمن، عادت به خوردن آن به هضم غذا کمک میکند و اشتها را افزایش خواهد داد. حتی خوردن برگ کنگر تولید کلسترول در بدن را پایین خواهد اورد و به همین دلیل داروهای تهیه شده از کنگر را برای امراض قلبی-عروقی و جلوگیری از تصلب شرایین استفاده می شوند

عصاره برگ و ریشه کنگر برای جلوگیری از رسوب چربی در جدار رگ‌ها مفید بوده و در درمان یرقان، سوءهاضمه، احساس ناراحتی در معده، بی‌اشتهایی، تهوع، اسهال خفیف یا یبوست، نارسایی کبد، دفع مزمن آلبومین و کم‌خونی بعد از جراحی موثر بوده و از کبد در برابر سموم شیمیایی محافظت می‌کند.

اینولین موجود در کنگر سب افزایش باکتری های مفید و کاهش باکتری های مضر در مدفوع می گردد و در حقیقت سبب حفظ سلامتی روده شده و احتمالاً می تواند خطر سرطان روده باریک را کاهش خواهد داد و آنتی اکسیدان  موجود در کنگر، پوست را در برابر سرطان محافظت مینماید.

این گیاه کوهستانی خودرو كليه و مثانه را گرم مي‌كند و برای زخم ريه و جراحات روده مفيد میباشد وضماد ريشه کنگر برای سوختگي آتش و پيچيدگي عصب مفيد بوده و صمغ بوته‌ی کنگر ايجاد قي مي‌كند و همراه با آن بلغم وصفرای اضافي بدن را دفع کرده وکنگر دارای هورمون های گياهي بوده و ترشحات غدد را تقويت میکند و همچنین  شهرت آن در تقويت غرايز جنسي میباشد.

خواص دیگر کنگر ،معالجه برص بوده كه در نتيجه بر هم خوردن تعادل ترشحي داخلي صورت خواهد گرفت که  برای معالجه پيسي در گذشته 3/1 آب كنگر را با روغن و موم مخلوط کرده  و روی لكه‌های براق مي‌گذاشتند و برای درمان قولنج‌های كليوی ، روماتيسم، آسم ميگرن، سرگيجه بيماری‌های پوستي، اختلالات كبدی و سنگ كليه مفيد بوده

ضماد کنگر برای درمان جراحات، خارش و بوی عرق بدن نافع بوده  و مصرف كنگرباعث كاهش كلسترول خون شده  و به هضم غدا كمك کرده و شيره كنگر براي يرقان و اقويت لوزالمعده و كبد و كليه مؤثر بوده و افرادی  كه به زكام يا سرماخوردگی مبتلا شده‌اند، بايد از مصرف آن خودداری كنند. كنگر نفخ آور بوده و مصلحآن ادويه گرم، روغن يا سركه مي‌باشد.

مقدار مصرف بزرگسالان برای بهره گیری از اثرات درمانی کنگر می توانند ،4-1 گرم برگ خشک یا خام آن را 3 بار در روز مصرف شود.

طریقه مصرف کنگر

بعد  از پاک کردن کنگر که ابتدا خار ان و مقداری از انتهای ان را باچاقو پاک میکنند وبعد  شستن ان کنگر ها را مثل کرفس خرد کرده و بعد از تف دادن درروغن خورش کنکردرست می کنند.خورشت کنگر، سرخ کردن با ربع ،اب پز کردن و خوردن باماست و خام به تنهایی و یا ترکیب ان با سالاد کاهو  از روش های خوردن روش های مصرف این گیاه است

کنگرخرد و سرخ شده را در فریزر نگهاری کرده وهنگام پخت قورمه سبزی ان را با سبزی قورمه  نیز مخلوط می کنند.خورش قورمه سبزی با ترکیب کنکر بسیار خوشمزه ترازقورمه سبزی معمولی بوده.

غذاهایی که با کنگر تهیه میشوند

طرز تهیه بورانی کنگر

کنگر ماست اگرچه در یک تقسیم‌بندی کلی (مثل برانی اسفناج) جزء اردورها و کنار غذاها مورد استفاده قرار می‌گیرد ولی این ترکیب غذایی مقوی در مقام مقایسه از برانی اسفناج غلیظ‌تر و سنگین‌تر میباشد و می‌توان آن را با نان مخصوصا  نان سنگک که به‌عنوان شامی سبک در شب‌های بهاری و تابستانی نیز به حساب آورده شود.

مواد لازم برای تهیه غذا :

 کنگر پاک‌شده  نیم کیلوگرم

 ماست      2/5 پیمانه

 سیر      یک بوته

 نمک و فلفل    به میزان لازم

 آب        نصف پیمانه

 ابتدا کنگرها را بشورید تا گل ها و ضایعاتش تمیز شود و سپس ب‌صورت نوارهای درشت به طول 5 سانتی‌متر یا 2 بند انگشت خرد کنید.

حال  حبه‌های سیر را با پوست از هم جدا کنید و در ظرفی حاوی آب سرد ریخته و بگذارید چند ساعتی خیس بخوردو به این ترتیب، پوست آنها به راحتی جدا شده و پس از این مدت، پوست آنها را کنده و به‌صورت ریز رنده کنید و درون یک تابه گود مقداری روغن بریزید و روی شعله اجاق‌گاز قرار بدهید تا داغ شودو سپس کنگرهای خردشده را به آن اضافه کرده و داخل روغن تفت دهید. بعد از اینکه کنگرها سرخ شد، سیرهای رنده‌ شده را به همراه نمک و فلفل به آن اضافه کرده و به تفت‌دادن ادامه بدهید. برای سرخ‌شدن سیر حدود 3 تا 5 دقیقه زمان کافی میباشد.

در مرحله بعد، آب را در تابه ریخته و در آن را بگذارید و اجازه داده تا کنگرها روی حرارت کم به خوبی بپزند. سپس در تابه را بردارید تا آب اضافی باقیمانده بخار گردد، حالا ماست را اضافه کرده و بگذارید بر اثر حرارت به‌اصطلاح یک قل بزند. سپس از آن، بلافاصله اجاق را خاموش نموده و وقتی که برانی کمی سرد شد آن را سرو کنید.

تهیه خورش کنگر

مواد لازم برای غذای خورشت کنگر :

 گوشت ماهیچه گوسفندی  ۵۰۰ گرم

 کنگر    ۲ کیلوگرم

 پیاز داغ  ۳ قاشق سوپخوری

 روغن    ۳ قاشق سوپخوری

 آب لیموترش   ۰٫۵ فنجان

زعفران   ۱ قاشق مرباخوری

نمک و فلفل    به مقدار لازم

طرز تهیه

ابتدا گوشت را تکه تکه خرد کرده  و شسته و با پیاز سرخ کرده و ۳ تا ۴ لیوان آب میگذاریم به خوبی بپزد .

بعد ساقه های کنگر را تمیز کنید و تیغ آن را بگیرید و بشورید و با ۳ تا ۴ قاشق روغن کمی سرخ کرده و داخل گوشت بریزید تا کنگر نیز پخته شود ولی زیاد له نشود  حال نمک و فلفل و آبلیمو و زعفران سائیده را در خورش اضافه کنید  و بگذارید خورش آهسته بجوشد و جا بیافتد .

برای نیم کیلو گوشت میزان دو کیلو کنگر لازم است و کنگر را پس از تمیز کردن و تیغ گرفتن و شستن باید کمی سرخ کرد و داخل گوشت ریخت  همچنین خورش کنگر را میشود با نعنا و جعفری آماده نمودو، در اینصورت یک کیلو کنگر کافی بوده و ترشی آن آب لیمو یا غوره است ، خورش کنگر را با قیمه و لیمو عمانی نیز درست میکنند  و بعد از اینکه قیمه و لپه کمی پخت کنگر را سرخ و اضافه می کنیم و کمی رب گوجه فرنگی به آن افزوده تا خوش رنگ و لعاب شود و خوب جا بیفتد .

کوکوی کنگر

مواد مورد نیاز:

گوشت چرخ کرده 100 گرم

کنگر پاک کرده 250 گرم

زرشک (برای تزیین روی کوکو) 10 گرم

هویج دو عدد متوسط

سیب زمینی یک عدد متوسط

پیاز دو عدد

تخم مرغ چهار عدد

گوجه فرنگی (برای تزیین) یک عدد کوچک

روغن مایع یک پیمانه

آب یک پیمانه

زعفران دم کرده به میزان لازم

نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم

ادویه ی پلویی به میزان لازم

طرز تهیه  این کوکو:

کنگر را با دو قاشق سوپخوری روغن مایع تفت داده و یک پیمانه آب بیفزایید تا به خوبی بپزد و هویج را نگینی خرد کنید و با مقداری آب بپزید و سیب زمینی را نگینی خرد کرده و تفت دهید، وقتی نرم شد از روی حرارت برداشته و پیاز را سرخ کنید. گوشت چرخ کرده را تفت بدهید.

وقتی همه ی مواد آماده شدند، در ظرفی مواد را با هم مخلوط کرده و نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و ادویه ی پلویی را افزوده. تخم مرغ ها را در ظرفی جدا بزنید و به مایه ی کوکو اضافه کنید. همه ی مواد را با هم خوب مخلوط کرده و روغن مایع را درون تابه بریزید و وقتی داغ شد، مواد را در آن ریخته و می توانید به این کوکو زعفران دَم کرده نیز اضافه کنید و گوجه فرنگی را ریز خرد کنید و با زرشک مخلوط کرده و بهتر است گوجه فرنگی سفت و کوچک باشد. زرده های تخم مرغ را هم افزوده و با هم مخلوط کنید و روی کوکو بدهید که با قاشق یک فشار کوچک داده تا به رویه ی کوکو بچسبد.

نکته :زمانی که تخم مرغ ها را در ظرف می ریزید یک عدد زرده ی تخم مرغ را نگه داشته تا در آخر با گوجه فرنگی و زرشک مخلوط کرده  و به رویه ی کوکو بریزیدو بگذارید با حرارت ملایم پخته و خوب طلایی گردد و لازم نیست سمت دیگر این کوکو سرخ شود.

خوراک مرغ با کنگر و قارچ

مواد لازم برای تهیه چهار نفر

لیمو ترش  یک و نصفی لیموترش

آب 6 فنجان

آرد 2 قاشق غذاخوری

نمک  2 قاشق چای خوری

برگ بو 1 عدد

کره 2 قاشق غذاخوری

روغن زیتون    1 قاشق غذاخوری

ران مرغ 4 عدد

سینه مرغ  4 عدد

قارچ  115 گرم

هویج  2 عدد (پوست کنده و نازک حلقه شده)

موسیر 2 عدد (نازک حلقه شده)

آویشن 2 قاشق غذاخوری (خرد شده)

سیر  1 حبه (خرد شده)

سرکه 1/4 فنجان

آب مرغ      1/2 فنجان (کم نمک)

خامه ترش  1/4 فنجان

کنگر به میزان دلخواه مثلا در این غذا 12تا 15عدد کافی است

یک کاسه را با آب پر کنید و آب یک لیمو را داخل آن بریزید و برگهای بیرونی کنگر را گرفته  و فقط برگ های سبز روشن آن باقی بگذارید و از بالا به قسمت های یک سانتیمتری خرد کرده و انتهای ساقه های آن را بچینید و دور بیندازید و آنها را از طول به دو نیم تقسیم کرده و سپس با نصف لیمو روی هر یک از کنگر‌ها مالیده و آنها را به آب و لیموی داخل کاسه انتقال بدهید و بقیه کنگر ها را هم به همین صورت انجام دهید.

6 فنجان آب، آرد ، نمک و برگ بو را داخل ماهی تابه عمیقی به جوش آورید و بعد کنگر ها را اضافه کرده و به مدت 5 دقیقه بپزید تا نرم تر شوند و بعد آنها را آبکش کرده و کره را داخل یک قابلمه با درجه حرارت متوسط گرم کنید تا به راحتی آب شود.

بر روی مرغ نمک و فلفل بپاشید و بعد مرغ را داخل آرد بچرخانید تا کاملا آغشته به آرد گردد و سپس مرغ را به مدت چهار دقیقه داخل کره سرخ کرده تا  تا طلایی و برشته شود و مرغ را به یک بشقاب انتقال داده.

قارچ و هویج و موسیر را داخل قابلمه قرار بدهید و روی آنها نمک و فلفل پاشیده و به مدت چهار دقیقه تفت دهید تا سبزیجات شروع به نرم شدن کند و حالا یک قاشق غذا خوری آویشن و سیر را اضافه کرده و به مدت یک دقیقه تفت دهید و بگذارید جوش بیاید. سرکه، آب مرغ و کنگر را اضافه کرده و به جوش آورید حال مرغ را به قابلمه برگردانید و  دما را روی حرارت متوسط قرار بدهید.

 درب قابلمه را بگذارید و اجازه داده تا به مدت 20 دقیقه آرام بجوشد و سپس درب قابلمه را بردارید و بگذارید بدون درپوش به مدت 15 دقیقه دیگر آرام بجوشد.

مرغ و سبزیجات را به یک دیس انتقال داده و خامه را خیلی سریع با سس داخل قابلمه مخلوط کرده و به جوش آورید و روی آن نمک و فلفل پاشیده و  سس را روی مرغ داخل دیس بریزید و روی آن را با یک قاشق غذاخوری آویشن باقیمانده تزئین نموده.

تهیه کنگر پلو :

مواد لازم برای تهیه غذا

کنگر پاک کرده و خرد کرده به مقدار نیم کیلو

مرغ  پاک شده و بدون استخوان به میزان  سیصد گرم

پیاز یک عدد

برنج  4پیمانه

زعفران (آبکرده و غلیظ) میزان  یک قاشق سوپخوری

ادویه (پلویی یا گرام ماسالا ) یک قاشق مرباخوری

روغن   به میزان لازم

زردچوبه نصف قاشق چایخوری

طرز تهیه کنگر پلو

در ابتدا در ظرفی مناسب پیاز را ریز کنید و به همراه کره یا روغن خوب تفت بدهید و کنگرها را نگینی درشت، خردکنید و به همراه زردچوبه اضافه کنید و سرخ کنید ، تا کنگر هم پخته شود و هم تفت داده وبهتر است این کار با شعله بسیار ملایم انجام گردد.

حاال گوشت مرغ را نگینی درشت خردکنیدو به همراه یک  قاشق سوپ خوری روغن و نمک تفت بدهید و سپس آن را با کنگر مخلوط کنید و بعد ادویه پلویی را اضافه کرده و برنج را در ظرفی مناسب به مرحله آبکشی رسانده و آن را آبکش کنید و ته قابلمه را ته دیگ دلخواه قرار بدهید.

یک لایه برنج و یک لایه از مواد کنگر و مرغ ریخته و این کار را تکرار کنید تا مواد تمام شود، آنگاه برنج را دم کنید و نوش جان.

نکات لازم برای تهیه برنج کنگری :

تمایل می توان مقدار یک  قاشق سوپ خوری رب گوجه فرنگی هم به مرغ اضافه کنید. بهتر است که برنج را حداقل 2ساعت با نمک خیس کنید.

اگر مرغ را از شب قبل با یک لیوان آب پیاز و مقداری زعفران و آبلیمو در یخچال قرار داده مزه بسیار خوبی به غذای شما خواهد داد.

مضرات مصرف کنگر

چه کسانی بهتر است کنگر نخورند؟ کسانی  که ناراحتی‌های کلیوی و کبدی شدید داشته که از مصرف برگ کنگر پرهیز کنند.

 زنان باردار و کودکان باتوجه به اینکه کنگر سبب انقباض کیسه صفرا می‌شود، افرادی که سنگ کیسه صفرا داشته باشند، از خوردن آن صرف‌نظر کنند. افرادی که نسبت به کنگر یا خواص سینارین حساسیت داشته باشند باید پرهیز کنند.افرادی که به ان آلرژی دارند باید ازخوردن اجتناب کنند

اضافه کردن نظر