روغن پالم چیست

روغن نخل یا روغن پالم Palm oil نوعی روغن گیاهی که از مغز میوه نخل روغنی استخراج شده  این روغن  از میوه درخت نخل روغنی به دست آمده که از  پرمصرف‌ترین روغن گیاهی جهان بوده و روغن پالم همچون انواع دیگر روغن مضراتی دارد، اما در مجموع مضرات آن در مقابل روغن‌هایی مانند ترانس کمتر است. روغن پالم اسم خودش را از اسید چرب اشباع c16 یالمتیک اسید گرفته است. در حال حاضر روغن پالم به عنوان «روغن گیاهی» یا «چربی گیاهی» بر روی برچسب های مواد غذایی در اتحادیه اروپا (EU) ذکر گردیده شده

روغن پالم از اسیدهای چرب و گلیسرول مانند همه چربی ها تشکیل شده که بر خلاف تمام چربی ها اسیدهای چرب اشباع فراوانی داشته که در دمای اتاق جامد میباشدو روغن پالم اسم خود را از اسید چرب اشباع c16 یالمتیک اسید گرفته است که این واژه یا به عبارتی ماده ای که اگر چه جدید نیست اما در چند روز اخیر وارد حوزه گسترده واژه های نگران کننده در ذهن مردم نیز  شده است.

بکارگیری روغن نخل برای تولید سوخت گیاهی از چندین سال اخیر، باعث افزایش تقاضای جهانی و در نتیجه افزایش قیمت آن شده و کشور مالزی بزرگ‌ترین تولیدکننده روغن نخل در دنیا بشمار امده که نوع درجه یک آن روغن نخل elaeisguineesis آفریقایی و به میزان کمتر روغن نخل oleiferaelaeis آمریکایی میباشد.

رنگ روغن نخل در حالت طبیعی، به علت مقدار بالای بتاکاروتن، قرمز بوده که به همین دلیل روغن هستهٔ نخل با روغن هستهٔ سایر میوه‌های مشابه اشتباه نگردیده و تفاوت‌ها در رنگ روغن هستهٔ پالم خام فاقد کروتنوئید بوده  و قرمز نیست و در مقدار چربی اشباع شده میباشد و در حالی که روغن قشر میانی میوه خرما ۴۱٪ اشباع بوده و روغن هسته خرما و نارگیل ۸۱٪ و ۸۶٪ اشباع هستند که اگر چه مصرف چربی اشباع شده کلسترول LDL و HDL را افزایش داده.

روغن نارگیل همراه با روغن خرما یکی از معدود چربی‌های گیاهی بسیار اشباع شده‌ که در دمای اتاق نیمه جامد بوده که شامل چندین چربی اشباع و غیر اشباع به صورت گلیسیرین (۰٫۱٪اشباع) و میرستات (۱٪ اشباع) و پالمیتات (۴۴٪ اشباع) و استئارات (۵٪اشباع) و اولئات و لینولئات و آلفا لینولئیک بوده است.

آنتی اکسیدان های روغن پالم قرمز مثل توکوتری نولز و کاروتنوئیدها به دلیل داشتن خواص درمانی که ادعا می شد به مواد غذایی و لوازم آرایش اضافه هم میگردد و هم اکنون هم در مواد آرایشی بانوان به وفور استفاده می شود و بخش اعظم تولیدات آرایشی به روغن پالم وابسته میباشد ،پژوهشهایی نشان داده که یک محصول سمی و بد بود حاصل از تجزیه گلیسرول از بخش عمیق سرخ کردن سیب زمینی در روغن پالم قرمز و زیتون و روغن آفتابگردان اشباع نشده حاصل میگردد.

انواع روغن پالم از طریق Fractionation (جزء به جزء کردن) بدست خواهد امد و از نظر ترکیب اسیدهای چرب با هم متفاوت می باشند كه شامل :

1- روغن پالم اولئین 2- روغن سوپر اولئین 3- روغن پالم استئارین 4- اسیدهای چرب تقطیرشده پالم

 روغن پالم اولئین: روغنی بوده که مراحل ابتدایی پالایش (خنثی کردن، رنگبری و بوگیری) را طی کرده و در محیط کاملآ سیال میباشد و‌ این روغن در زمان اختلاط با سایر روغن‌ها ی گياهی نیز به شکل مایع باقی مانده و  پايداری روغن‌هاي مايع در اثر اختلاط با پالم اولئین افزايش و بهبود پیدا کرده که در تولید پرکننده‌های خامه‌ای نان شیرینی و برای طبخ در فر، پالم- اولئین استری شده مناسب ترین چربی میباشد ودر بررسی‌های انجام شده نشان داده که از نظر پایداری اکسیداتیو در هنگام سرخ کردن جزء پالم-اولئین قابل مقایسه با روغن‌های نباتی هیدروژنه مخصوصا روغن سویا، آفتابگردان و تخم پنبه هیدروژنه میباشد که ‌این مزیت را دارد که بدون هیدروژناسیون برای سرخ کردن روغن خوبی بشمار امده. پالم-اولئین به عنوان جزء مایع و پالم-استئارین به عنوان جزء جامد برای مخلوط چربی  مارگارین مناسب بوده.

روغن سوپر اولئین: بخش مایع از دومین مرحله جداسازی فاز مایع از روغن پالم بوده که اسیدهای چرب اشباع آن به خصوص اسید پالمیتیک کاهش پیدا کرده.

روغن پالم استئارین: بخش جامد از اولین مرحله جداسازی فازهای مایع و جامد روغن پالم بوده که مراحل تصفیه را طی نموده باشد و اسیدهای چرب اشباع از دو نوع دیگر میباشد.

اسید چرب روغن تقطیر شده پالم: محصولی میباشد که پس از تغلیظ، رنگبری و بوبری ضایعات روغن پالم به دست آمده. ضایعات روغن ماده‌ای میباشد که پس از تصفیه روغن خام گیاهی باقی خواهد ماند  که درصد چربی آن در حدود 40% می باشد ،این محصول دارای حداقل 90% و حد اکثر 99% کلیه ی مواد چرب بوده که بسیار مناسب جهت تولید صابون، تولید اسید استاریک و ... است

بمب ناپالم چیست ؟نمک های آلومینیوم اسید پالمتیک و اسید نفتنیک در طول جنگ جهانی دوم برای تولید بمب ناپالم با هم ترکیب شده که یکی از معروفترین بمب های آتش زا تا چند دهه قبل بوده است

مضرات مصرف روغن پالم

مصرف روغن پالم سبب افزایش چربی و کلسترول شده و به دلیل دارا بودن اسید چرب اشباع بالا باعث افزایش چربی خون و کلسترول و در نهایت گرفتگی و انسداد عروق شده و این روغن نوعی روغن گیاهی بوده که مقدار اسید چرب اشباع آن حداقل 50 درصد میباشد.

روغن‌های جامد نباتی یا روغن‌هایی مانند پالم دارای اسید چرب اشباع بالا میباشد که چنین روغن‌هایی می‌توانند سبب بالا رفتن چربی خون، افزایش کلسترول بد و در نهایت موجب گرفتگی و انسداد عروق میگردد و این در حالی است که بیماری‌های قلبی و عروقی از مهمترین علل مرگ میباشد.

باید توجه داشت که روغن‌های مورد استفاده در غذایی مردم باید حداقل زیر 2 درصد اسید چرب اشباع و ترانس داشته باشد و در مصرف لبنیات هم باید از شیر با چربی کمتر از 2.5 درصد استفاده میگردد و حتی در صورت عدم استفاده از روغن پالم در شیر پرچرب، به دلیل مضرات چربی‌های حیوانی بهتر بوده که شیر و لبنیات پرچرب از سبد غذایی حذف میگردد.

یکی از دلایل استفاده از روغن پالم  ارزان بودن آن نسبت به سایر روغن های کنجد، ذرت، سویا و آفتابگردان میباشد و به دلیل بالا رفتن قیمت روغن های دیگر نسبت به روغن پالم، سهم واردات این روغن نسبت به سایر روغن‌ها نیز در دو سال اخیر افزایش پیدا کرده.

خصوصیات روغن پالم :

کالری و ویتامین پالم:روغن پالم مثل سایر روغن ها از هر گرم روغن 9 کیلو کالری انرژی ایجاد شده که شامل ویتامین های محلول در چربی مانند  A،D،E ،K بوده که منبع غنی پیش ساز ویتامینA به شکل کارو تنوئید هاست و رنگ مایل به قرمز به دلیل محتوای بتا کاروتن بالا بوده روغن تصفیه شده قرمز رنگ پالم در بعضی از کشورها برای پیشگیری از کمبود ویتامینA  استفاده داشته است.

کلسترول موجود در پالم: روغن پالم مثل سایر روغن های گیاهی حاوی مقدار کمی پیش ساز کلسترول گیاهی بوده و رژیم های غذایی با مقدار زیاد اسیدهای چرب اشباع شده منجر به افزایش غلظت بالای کلسترول در خون و به خصوص افزایش (LDL- کلسترول) بوده که این امر باعث بروز عوارض بالا و مرگ و میر ناشی از بیماری عروق کرونر قلب می شود و اسیدهای کوتاه و متوسط زنجیره ای به سرعت متابولیزه می شود و هیچ تأثیری بر سطح کلسترول نداشته است .

اسیدهای چرب ترانس :اصولاً حالت ترانس در فرآیند هیدروژناسیون روغن های گیاهی و تبدیل آن به روغن جامد شده که مضرات آن مثل اسیدهای چرب اشباع برآورد شده که در روغن پالم طبیعی اسید چرب ترانس وجود ندارد.

خواص آنتی اکسیدانی : توکوفرول ها خاصیت آنتی اکسیدان داشته و وجود آنها در روغن های گیاهی سبب پایداری روغن شده که مقدار این ترکیبات طی فرآیند تصفیه ی روغن کم می شود.سطح آنتی اکسیدانهای طبیعی (توکوفرول ها) در انواع پالم 150-1500( میلی گرم / کیلوگرم) و در پالم کرنل260( میلی گرم / کیلوگرم) میباشد.

اضافه کردن نظر