قارچ از مواد مغذی پروتینی مهم در خوراک و غذای بشر بوده قارچ یا همان Fungus  با نام های دیگری مانند سماروغ ،کلاه دیوان،چتر مار نیز هم شناخته شده. گونه قارچ دسته‌ای جداگانه از یوکاریوت‌ها  بوده  نه گیاه هستند و نه جانور و در دسته دگرپرورده یاهتروتروف یادگرخوار میباشند ،که برای رشد و تکثیر به ترکیبات آلی برای دریافت انرژی و کربن نیاز دارند. این گياهان دارای رنگ دانه سبز به نام مكروفيل  بوده و به همين دليل به گياهان سبز معروفند.

قارچها دارای كلروفيل نبوده و بنابراين قادر نيستند عمل فوتو سنتز را انجام دهند قارچ ها هوازی یا ناهوازی اختیاری میباشند. اکثر قارچها گندروی ساپروتروف بوده، و در خاک و آب به سر می‌برند و در این نواحی، بقایای گیاهی و جانوری را تجزیه می‌کنند.

قارچها مانند باکتری‌ها در تجزیهٔ مواد و گردش عناصر در طبیعت دخالت داشته، علم مطالعهٔ قارچ‌ها را قارچ‌شناسی مینامند و علم مطالعهٔ قارچ‌های انگل برای انسان را قارچ‌شناسی پزشکی گویند (این انگل‌ها بیماری‌های زیادی به وجود می‌آورند).قارچ‌ها تأثیرهای زیاد و متفاوتی در طبیعت ایجاد می نمایند که گونه‌ای از قارچ‌ها وجود دارند  با تخمیر انگور آن را تبدیل به شراب می‌کند. گونه‌ای دیگر باعث سیاه شدن رنگ کاشی‌های حمام می‌شود و گونه‌های دیگر قارچ، باعث ایجاد یا درمان بیماری می‌شوند یا باعث پوسیدگی چوب یا رویش دوبارهٔ ریشهٔ گیاه می‌شوند،قارچ‌ها بر خلاف گیاهان نمی‌توانند خوراک خود را تولید بنابر این برای ادامهٔ زندگی ناچارند مصرف کننده باشند یا به عبارتی هتروتروف باشند.

قارچ‌های خوراکی از لحاظ نوع تغذیه‌شان به دو دستهٔ: تجزیه‌کننده‌های اولیه و تجزیه‌کننده‌های ثانویه تقسیم می‌شوند: تجزیه‌کننده‌های اولیه به دسته‌ای از قارچها اطلاق می‌گردد که توانایی تجزیهٔ سلولز و بقایای مردهٔ گیاهی را داشته و تجزیه‌کننده‌های ثانویه برای رشد و تغذیه به محیطی احتیاج و توسط ریزسازوارهها (میکروب‌ها) تجزیه شده میباشند. طبق طبقه‌بندی فوق قارچهای Agaricus SPP. و Volvariella SPP. در دستهٔ قارچهای تجزیه کنندهٔ ثانویه و Polurotus SPP. و ShitakeLentinus SPP. در دسته قارچهای تجزیه کنندهٔ اولیه قرار و قارچ‌های سمی متعددی نیز در طبیعت رویش دارند که تغذیه از این قارچ‌ها منجر به بروز علایم متعدد روانی و جسمی و حتی مرگ می‌شود

بطور کلی میتوان گفت بیش از ۳۸ هزار نوع قارچ وجود دارد که برخی از آن ها سمی اند و برخی دیگر  قابل خوردن می‌باشند. رنگ، شکل و اندازهٔ قارچ‌ها می‌تواند خیلی متنوع باشد. سلسلهٔ قارچها به دو شاخهٔ قارچ‌های کاذب و قارچ‌های حقیقی تقسیم بندی که قارچ‌های حقیقی خود به 5 زیر شاخه تقسیم عبارتند از: ماستیگومایکوتا، زیگومایکوتا، آسکومایکوتا، بازیدیومایکوتا و دئوترومایست.برخی  از قارچ‌ها با تثبیت نیتروژن به گیاهان کمک و بعضی دیگر به خاطر داشتن این ویژگی با گیاهان به طور همزیست زندگی می‌کنند

.کپک عنوانی کلی‌ همهٔ گونه‌های قارچهای ذره‌بینی است که به صورت رشته‌های چندسلولی رشد می‌کنند ،قارچها انواع خوراکی نیز دارند که زیرشاخه بازیدیومایکوتا و از نوع قارچ چتری هستند. نوعی  از قارچها مانند قارچ‌های سیلوسایبین، خاصیت توهم‌زایی داشته قارچ‌های جادو   نمونه از این قارچ بوده که گاهی اوقات برای اهداف مذهبی در برخی ادیان و یا به عنوان مواد مخدر استفاده و می‌توانند تهوع و اختلالات آگاهی شدیدی ایجاد کنند و به همین دلیل معمولاً قارچ خوراکی تلقی نمی گردد. شهرستانهای کرج، شهریار، ساوجبلاغ و نظرآباد به دلیل برخورداری از شرایط مناسب آب و خاک، قابلیت لازم را برای پرورش قارچ خوراکی را داشته اما متاسفانه  در حال حاضر سرانه مصرف قارچ در کشورمان  150 گرم ، در حالی که این میزان در جهان، بیش از یک کیلو و 500 گرم محاسبه شده .

تاریخچه مصرف قارچ:

حدود 2 هزار سال از کشت قارچ در دنیا می گذرد. ژاپنی ها اولین کسانی بودند که آن را کشت و مورد استفاده قرار دادند. آب و هوای گرم و مرطوب ژاپن زادگاه مناسبی برای کشت  قارچ بوده و سابقه کشت قارچ در ایران به حدود 50 سال قبل برمی گردد .قارچ‌ها به‌آسانی نگهداری و در طول تاریخ، منبع تغذیهٔ اضافی در طول زمستان بوده‌ برخی گونه‌های قارچ‌ها، تأثیرات مثبتی از قبیل کاهش اضطراب و ترس، کاهش فشار خون و آرامش‌بخشی بر مغز، ذهن و روان دارند.

گفته می‌شود که این گونه‌ها توسط مردمان قبایل شمال سیبری و همین‌طور دزدان دریایی، پیش از جنگ استفاده. این قارچ‌ها خودباوری و وضعیت روانی افراد را پیش از آغاز نبرد بهبود و توهم‌زایی قارچ‌ها نیز در کنار این آثار موجب استفاده از قارچ‌ها در مراسم مذهبی و جشن‌های مردمان فرهنگ‌های باستانی بوده که در گذشته از گونه‌های ویژه‌ای از قارچ‌ها برای افروختن آتش نیز استفاده شده. قارچ‌های خوراکی در مراکز باستان‌شناختی با قدمت نزدیک به ۱۳٬۰۰۰ در شیلی یافت اما اولین شواهد قابل اعتماد دربارهٔ مصرف قارچ به چند صد سال پیش از میلاد در چین باز می‌گردد. چینی‌ها قارچ‌ها را به عنوان دارو و همچنین برای غذا باارزش و رومیان و یونانیان باستان، به ویژه افراد طبقات اجتماعی بالا از قارچ‌ها برای مصارف آشپزی استفاده و امپراطوران امپراطوری روم چشندگانی برای اطمینان از خوراکی بودن قارچ‌ها استخدام تا از سلامت آن اطمینان پیدا کنند.

قارچ‌های خوراکی قارچ مورد استفاده برای خوراک انسان بوده که ساختارهای تولید مثلی کلاهک گوشتی‌مانند و دارای چندین گونهٔ قارچ‌های بزرگ (ماکرو) هستند ممکن است رو یا زیر زمین ظاهر که انواع روی زمین، با دست چیده می‌شوند. خوراکی بودن قارچ‌ها می‌تواند به صورت عدم وجود ترکیبات سمی برای انسان در قارچ و داشتن مزه و بوی مطبوع تعریف شود. انسان‌ها از قارچ‌های خوراکی به دلیل ارزش غذایی آن‌ها برای غذا استفاده و غیر از غذا از قارچ‌ها برای ارزش دارویی و پزشکی نیز جهت درمان استفاده مینمایند.

قارچ‌هایی که افراد اجراکنندهٔ پزشکی عامیانه استفاده می‌کنند به قارچ‌های دارویی معروف شده اند.قارچ‌های خوراکی شامل گونه‌های قارچی بسیاری می‌شوند که ممکن است به صورت وحشی در طبیعت  یافت شوند و یا پرورش داده شوند. شناختن قارچ‌های خوراکی وحشی از قارچ‌های سمی به تجربه و تخصص بسیاری نیاز دارد و خطر سمی بودن قارچ‌هایی که در طبیعت یافت می‌شوند بسیار بالاتر بوده ، بنابراین هرگز نباید قارچ‌های موجود در طبیعت را به صرف داشتن ظاهر خوب مصرف کرد چراکه مسمومیت‌های شدید و حتی گاهی مرگ از پیامدهای مصرف قارچ‌های وحشی سمی موجود در طبیعت است.

شناسایی کامل یک گونهٔ قارچ تنها راه ایمن برای اطمینان از خوراکی بودن قارچ بوده و برخی از گونه‌های قارچ که برای بیشتر مردم خوراکی هستند، ممکن است برای برخی افراد سبب واکنش‌های آلرژیک شوند. همچنین قارچ‌های خوراکی کهنه یا نگهداری شده با روش نادرست می‌توانند موجب مسمومیت غذایی شوند بنابر این تشخیص قارچ سمی مهم و لازم است که قارچ‌های سمی مرگ‌بار شامل چندین گونه از قارچ قاتل، به ویژه آمانیتا فالوئیدس و کلاه مرگ (یا کلاهک مرگ) هستند. قارچ‌هایی که در مکان‌های آلوده رشد وممکن است مواد آلوده مانند فلزات سنگین را در خود انباشته نمایند.گونه‌هایی از قارچ‌ها به خودی خود سمی هستند و با اعمال تغییراتی، خوراکی می‌شوند.

همچنین برخی از قارچ‌ها به خودی خود سمی نیستند، اما مصرف آن‌ها با مواد دیگر، برای مثال نوشیدنی‌های الکلی، می‌تواند سمی و موجب مسمومیت می شود . برخی قارچ‌ها در صورت جوشانده شدن، سم‌زدایی شده و خوراکی شده ، آمانیتا موسکاریا (قارچ مگس) نموه از قارچی سمی بوده که در صورت جوشانیده شدن و خروج سموم از آن، خوراکی می‌گردد. مصرف این قارچ بدون جوشانیدن به صورت تازه، به دلیل دارا بودن موسکیمول باعث تهوع و خواب‌آلودگی شده که  همچنین گونه‌هایی از قارچ‌ها ممکن است توسط عده‌ای (برای مثال مردم یک منطقه و کشور) خوراکی تلقی و عده‌ای دیگر آن‌ها را سمی دانسته  .قارچ دکمه ای پرمصرف ترین قارچ خورکی محسوب میشود.

مواد غذایی موجود در قارچ  عبارتند از کربوهیدرات‌های موجود در قارچ‌ها، نظیر کیتین که دیوارهٔ سلولی قارچ‌ها که  موجب تحریک و تقویت دستگاه ایمنی بدن شده. همچنین قارچ‌ها دارای ریزمغذی روی بوده  که به حفظ سلامتی پوست و مو و همچنین ایمنی بدن کمک و همچنین گفته می‌شود که ترکیبات و ریزمغذی‌های مختلفی نظیر سلنیوم در قارچ‌های خوراکی از بروز سرطان و رشد تومورهای بدخیم پیش‌گیری کرده و همچنین قارچ‌ها دارای ویتامین‌های ب، ث (C) و د(D) و آنتی اکسیدان میباشند ، قارچ‌های خوراکی منبع پروتئین بوده و همچنین دارای گلیکوژن میباشند.

قارچ‌ها پرکالری نیستند و از این لحاظ مادهٔ غذایی مناسبی محسوب میشوند، همچنین باید توجه داشت که قارچ‌هایی در معرض پرتوهای فرابنفش قرار گرفته‌اند و حاوی مقادیر زیادی از ویتامین د۲ بوده ، هنگامی قارچ‌ها در معرض پرتوهای فرابنفش قرار ارگوسترول که در غلظت‌های بالا در قارچ‌ها وجود داشته  به ویتامین د۲ تبدیل می‌کنند. این فرایند مشابه فرایندی در انسان‌هاست و هنگامی که پوست در معرض این پرتوها قرار می‌گیرد، مقداری ویتامین د۳ در پوست تولید . آزمایش‌ها نشان داده‌اند که یک ساعت قرار گرفتن مقداری به میزان یک وعده قارچ‌های خوراکی در معرض پرتوهای فرابنفش، پیش از برداشت، مقدار ویتامین د موجود در آن‌ها را 2 برابر مقدار توصیه شدهٔ سازمان غذا و داروی آمریکا می‌سازد و پنج دقیقه قرار گرفتن قارچ‌ها در معرض پرتوهای فرابنفش بعد از برداشت، مقدار ویتامین د موجود در قارچ را 4 برابر مقدار توصیه شده توسط سازمان غذا و داروی آمریکا دانسته.

خواص قارچ:

در طب سنتی مصارف بسیاری داشته این ترتیب که در طب شرقی از آن استفاده زیرا معتقد بودند که این سبزی برای قلب بسیار مفید و مقاومت بدن را در برابر عفونتهای ویروسی افزایش می دهد، به علاوه یک ماده غذایی بسیار مناسب برای رفع خستگی بشمار آمده. این سبزی به دلیل کالری پایین برای افراد چاق که قصد کاهش وزن دارند مفید بوده و دارای درصد بسیار کم چربی و کالری و مقادیر مطلوبی از لیستین بوده که عامل پایین آورنده چربی خون  می‌باشد، بنابراین در رژیمهای لاغری بسیار مناسب میباشد.

بطوری که در 100 گرم قارچ فقط 12 کالری، انرژی دارد. مطالعات نشان داده مصرف بطور مداوم  قارچ موجب تنظیم هورمون استروژن در خانمها شده و از بروز سرطان پستان جلوگیری میکند و همچنین باعث رقیق شدن خون میگردد و مانند روغن ماهی به سلامت قلب و عروق کمک فراوانی می کند و با همین مکانیسم احتمال ابتلا به بیماریهای قلبی را بسیار  کاهش داده و بدلیل  وجود فیبرهای غذایی به نام کیتین و بتاگلوکان  که هر دو پایین آورنده کلسترول بوده تاثیر بسزایی را داشته و بدلیل وجود  320  میلی گرم پتاسیم مصرف آن برای افرادی که از فشار خون رنج می برند مفید بوده،

قارچ دارای 5/1 ـ 6 درصد پروتئین که 70 تا 90 درصد آن جذب بدن شده همچنین به علت پایین بودن اسید اوریک آن بسیاری از پزشکان مصرف آن را برای سالمندان و مبتلایان به نقرس و بیماری های مربوطه  آن توصیه میکنند و علاوه بر داشتن  پروتئین ، پتاسیم ، فسفر، منگنز، مس، آهن و کلسیم نیز دارند.ویتامین‌های B2 - B1-B12 - B6 - C  و H  داشته که  برای محافظت از پوست و ایجاد آلرژی در بـدن ، سلامت سیستم عصبــی، سلامت پوست و چشـم و بافتـهای بدن ، تشکیل اسیــدهای چرب ضروری در سیستم عصبی و ماهیچه‌ها ، درمان کم‌خونی و جلوگیری از بروز ضایعات در مغز و ستون فقرات نقش اساسی داشته که با استفاده از روش‌های صحیح پخت‌، فریز و خشک کردن خواص تمام این ویتامین‌ها حفظ می‌گردد .

افراد مسن غالباً به مرض بي آهك شدن استخوان همان پوكي استخوان که مبتلا هستند. آنها بايستي از رژيم غذائي استفاده كنند كه داراي ويتامين د مي باشد مثل قارچ. يك پرس قارچ (200 گرم) نياز روزانه به ويتامين د را تامين مي كند وبراحتی با این مریضی مقابله میکند.قارچ اشتها را باز میکند و برای کودکان بد غذا مفید است. قارچ هیچگونه ماده قندى ندارد به همین دلیل افراد دیابتی میتوانند مصرف فراوان کنند. سلوزهاى قارچ به رفع یبوست کمک کرده برای رفع کمبود اسيد فوليك مخصوصا برای خانم ها تاثیر بسزایی داشته. بهبود عملکرد پانکراس، غدد هورمونی درون ریز را تنظیم نموده.

در هر 100 گرم قارچ، حدود یک میلی گرم آهن وجود و کسای که از کمبود آهن رنج میبرند قارچ را در غذای خود بگنجانند  و برعکس خیلی از مواد غذایی گیاهی، قارچ دارای فیتات نیست، فیتات جذب آهن و بعضی مواد معدنی را در بدن کاهش  داده بنابراین آهن موجود در قارچ به سرعت جذب می شود. سلنیوم آنتی اکسیدانی  موجود در قارچ که با ویتامین E کار می کند و از سلول ها در برابر صدمات رادیکال های آزاد محافظت بطوری  که  افرادی که 2 برابر مقدار توصیه  در روز سلنیوم مصرف کرده اند، خطر سرطان پروستات در آنها تا 65 درصد کاهش پیدا کرده وایجاد مقاومت در برابر ویروس ها و بیماری ها مانند درمان خستگی، سرماخوردگی و آنفلوانزا بیشتر میشود .

یک مطالعه بر روی افراد مسن نشان داد، مردانی که مقدار سلنیوم خون شان کم است، در مقایسه با آنهایی که سطح سلنیوم خون بالایی دارند، 4 تا 5 برابر بیشتر در معرض سرطان پروستات قرار دارند

مضرات مصرف قارچ:

افراد مبتلا به اختلال کلیه باید مثل تمام مواد پروتئینى از مصرف زیاد قارچ خوددارى کنند ، قارچ به علت این که دیر هضم است براى پیران ، زنان حامله و کسانى که بچه شیر مى دهند مناسب نبوده و کسانى که اختلال هاضمه داشته و یا از بیماری  کبد  رنج برده اند و یا کولیت روده دارند و یا به ورم مفاصل مبتلا هستند نباید مصرف کنند و همچنین علت اسیداوریک موجود در خون مبتلا به نقرس شده اند نباید قارچ مصرف کنند.

محل پرورش قارچ:

محل پرورش به منظور تنظيم دما، رطوبت و تهويه در اتاقهاي بسته و تاريك و يا انبارهای مخصوص انتخاب ابعاد ان بارهاي ويژه به عرض 6 متر، طول 9 متر و ارتفاع حدود 5 متر انتخاب بسترهاي كشت در دو رديف و در امتداد طول اتاق قرار گرفته . عرض بسترها را حدود 1.5 متر انتخاب كرده و در هر رديف 5 تا 6 بستر به شكل قفسه روي هم قرار مي گیرند . ميزان دما در اين اتاقها بين 10 تا 25 درجه سانتيكراد و ميزان رطوبت هوا بايد به حد اشباع برسد.

تهيه بستر كاشت قارچ:

این گياهان متعلق به محيط خاصي نبوده اند و مي توانند هر نوع ماده آلی را در بستر كاشت خود قرار و قارچها را می توان در زمين و زباله هايی با منشا گياهی و جانوری و يا حتی داخل آب پيدا نمود.براي كاشت قارچ دگمه ای از كمپوست كاه گندم با افزودن مواد مختلف تكميلی استفاده که فرآيند تهيه كمپوست تقريبا فرآيند زمان بر و پيچيده اي بوده در مرحله اول مواد كمپوست را در هواي آزاد قرارگرفته و به آن آب و مواد تكميلي افزوده تا عمل تخمير كود آغاز شود .

در اين مرحله دمای بستر به علت فعاليت ميكروبي زياد تقريبا به 60 تا 75 درجه سانتی گراد می رسد و در مرحله دوم نيز عمل تهويه و رطوبت كنترل شده . در اين مرحله پاستوريزاسيون براي از بين بردن عوامل بيماری زا انجام مي شود . همانطوري كه گفته شد تهيه كمپوست ها كار دشواری بوده اما هم اكنون كارخانجاتی وجود دارند كه كمپوست هاي آماده را در اختيار متقاضيان قرار می دهند و برای کشت قارچ از این کمپوست ها استفاده و مايه قارچ يا اسپان (spain) براي ازدياد قارچ همان ميسيليوم قارچ در ماده ای مثل دانه هاي گندم تهيه شده پس از آنكه ميسيليوم های قارچ در داخل بستر قرار گرفته که پس از مدتي 2 تا 3 سانتي متر خاك روي بستر افزوده می شود.

قارچها 2 تا 4روز ودرخلال يك مقطع 7 تا 10 روزه كه اصطلاحا فلاش نام دارد  برداشت و هنگامی كه قارچهای رسيده برداشت مي شوند ، درواقع يك مانع ازمسير رشد بقيه آنها برداشت مي شود وديگرقارچ ها به سمت رشد وبلوغ حركت کرده که  زمان بندي دوره برداشت ازطريق كنترل آبياری، دی اكسيد كربن و دماي محيط مديريت مي شود. طي دو فلاش اول، اكثريت محصول برداشت مي شود و در فلاشهاي بعدي مقدار كمتري ازمحصول برداشت شده .

زمان مناسب برداشت قارچها وقتی است كه كلاهك قارچ سفت و دارای كيفيت مطلوب با دست برداشت مي شوند .سرعت برداشت عمدتا به ميزان محصول و اندازه قارچ بستگی دارد. سرعت برداشت معمولا از 13.5 تا 36 كيلوگرم در ساعت متفاوت بوده باید توجه داشت که مصرف كنندگان ترجيح مي دهند كه از قارچهاي سفت و بسته استفاده رسيدگي قارچ را ازميزان بازشدگی پرده غشايي سطح زيرين كلاهك كه درقارچهاي جوان سبب اتصال كلاهك به پايه قارچ می شود و نه ازاندازه آن تشخيص مي دهند.

قارچ رسيده ميتواند بزرگ وكوچك باشد، هرچند كه توليد كننده ومصرف كننده اندازه هاي متوسط تا درشت قارچ را مي پسندند. توليد كنندگان دقيقا 3 تا 4 فلاش درهر برداشت ودوره هاي كوتاه تر بيانگر افزايش توليد درسال بوده و از بروز مشكلات وبيماري هاي توليد جلوگيري و در نهايت درشرايط مطلوب ميتوان حدود 20 تا 25 درصد وزن كمپوست قارچ خوراكي توليد نموده و از نظر اقتصادی حایز اهمیت بوده.

شستشو و آماده‌سازی قارچ:

برای شستشوی قارچ آنها را در زیر آب سرد گرفته تا ذرات خاک چسبیده به آن جدا و مانند هر گونه میوه ای می توان آن را با محلول 1% نمک شستشو وبیش از یکی دو دقیقه در آب نماند زیرا به سرعت آب را جذب کرده ،اگر محل برش در پایه قارچ کمی تغییر رنگ داشت می توان قبل از مصرف برش نازکی از آن جدا کرده .برای نگهداری قارچ به مدت چند روز در یخچال از شستشوی قارچ تا قبل از مصرف خودداری و در صورت شستن حتما آن را در جریان هوای خنک خشک کرده  

بهترین راه برای تازه‌ماندن قارچ در یخچال، نگهداری آن در پاکت‌های کاغذی مخصوص میوه در یخچال بوده که بهترین درجه درجه سانتی‌گراد بالای صفر است .با رعایت موارد فوق قارچ حداقل  به مدت 10 روز در یخچال (دمی 3-2 درجه سانتیگراد) تازه مانده و تغییر شکل نمی دهد وبرای بیشتر ماندن در فریز بعد از شستن با اب سرد و خرد کردن به مدت 1 الی4 دقیقه درون ابلیمو و نمک  کم گذاشته وبعد ان را در پلاستیک گذاشته تا چندین ماه بدون تغییر رنگ باقی می ماند.

اضافه کردن نظر