ماستYogurt یکی از انواع لبنیاتی بوده که از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری به نام لاکتوباسیلوس حاصل می‌شود. از هر نوع شیری برای تهیه ماست می‌توان استفاده ولی ماست‌های امروزی را اغلب از شیر گاو تهیه می‌کنند.

ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل میگردد و باکتری ویژه تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی داده و به دلیل وجود اسید لاکتیک است که ماست مزه تند و ترشی پیدا می‌کند.

برای  تهیهٔ ماست باید باکتری مخصوص را داخل شیر پاستوریزه شده ریخت و دمای شیر(۴۰ تا ۴۶ درجه سانتیگراد) و همچنین شرایط محیط برای تهیه ماست بسیار حائز اهمیت داشته و این باکتری، قند موجود در شیر را تجزیه کرده و اسید لاکتیک تولید می‌کند. ماست‌هایی که بعد از تهیه، پاستوریزه نمی‌شوند آنزیمی برای تجزیه لاکتوز دارند و بنابراین کسانی که به لاکتوز حساسیت پیدا کرده و با خوردن این نوع ماست متوجه شده‌اند که بعد از مصرف، مشکلاتی که با خوردن لبنیات در آنها بروز پیدا می‌کند دیگر دیده نمی‌شود.

ماست از تخمیر شیر به دست آمده، بعد از حرارت دادن شیر تا دمای 80 درجه سانتی‌گراد و تغییر و تخریب پروتئین کازئین در شیر و اضافه شدن استرپتوکوکوس و بیفیدوباکتری‌ها در شیر لخته ایجاد و بعد از سرد کردن تا دمای 45 درجه سانتی‌گراد بین 7-4 ساعت ماست به دست خواهد آمد.

یک لیوان ماست با چربی متوسط حاوی 130کیلوکالری انرژی داشته و یکی از بهترین، نیرومندترین و ارزانترین و سهل الهضم‌ترین غذاها ماست میباشد و هضمش از شیر راحت تر است

مصرف گوشت قرمز(گاو ) و فرآورده‌های لبنی باهمدیگر مثل ماست خطر بروز سرطان پروستات را افزايش می‌دهد و همچنین خوردن این دو با هم جذب آهن بدن را کم میکند .بنابراین تا جایی که میتوانید ز خوردن گوشت با لبنیات جلوگیری کنید مثل کباب با دوغ ..

ارزش غذایی ماست

ماست دارای سه نوع کم‌چرب، با چربی متوسط و پرچرب می‌باشد که یک لیوان 240 سی‌سی ماست حاوی 12 گرم پروتئین، 15گرم کربوهیدرات و 300-280 میلی‌گرم کلسیم می‌باشد. ویتامینB12 , B2، پتاسیم و منیزیم در شیر فراوان بوده.

طرز تهیه ماست در خانه

مواد لازم: شیر۱ لیتر(۵پیمانه)، ماست۲قاشق سوپخوری برای یکلیتر و با بیشتر شدن مقدار شیر است را زیاد کنید مثلا ده کیلو شیر یک کاسه متوسط ماست کافی است

نخست شیر را بجوشانید ،شیر پاستوریزه را بر روی حرارت قرار داده تا دمایش به ۸۵ درجه سانتی گراد برسد. وقتی به این دما رسید، به مدت 2 دقیقه بگذارید بر روی حرارت بماند تا میکروب‌های آن نابود گردد و اگر شیر محلی بود باید حتما بیست دقیقه جوش بخورد.

بعد از جوشاندن بگذرید کمی سرد شود بحدی که دست را نسوزاند نکته حساس حد گرمی شیر بوده که باید انگشت گرمی آنرا کاملاً حس کند بدون آنکه انگشت را بسوزاند سپس قاشق ماست را از کنار ظرف داخل شیر ریخته و ظرف را آهسته تکان داده تا شیر با ماست کمی مخلوط گردد بدون آنکه آنرا بهم بزنیم سپس بشقابی را روی دهانه ظرف می‌گذاریم و روی آنرا با پارچه کلفتی مثل پتو می‌پوشانیم ۴ تا ۵ ساعت در همان حالت بماند تا ماست بسته شود و سرد شود

سپس روی آنرا باز کنید در جای خنکی قرار  تا کاملاً سرد شود منظور همان یخچال است.

اگر ماست آب انداخت و بره بره شد شیر زیاد داغ بوده و اگر ماست نسبت به شیر سرد بود و یا مایه ماست آن که همان دو قاشق است کم بوده یعنی در اندازه‌گیری شیر و ماست دقت نشده. ممکن است ماست را با کمی شیر مخلوط و سپس شیر را ریخته و در اینصورت ماست رویه نمی‌بندد.

ماست زمانی آماده میشود که وقتی ظرف را کج می‌کنید، دیگر حالت آبکی نداشته باشد و به راحتی تکان نخورد و بعد از مدت شش ساعت ان را داخل یخچال قرار دهید تا خوب خودش را بگیرد.

منبع ملی کالا

خواص ماست

طرز تهیه آش ماست

اضافه کردن نظر