طرزتهیه کوفته تبریزی

این غذا از غذاهای سنتی ایرانی و غذای محلی محسوب شده و در بین غذاهای سنتی،‌ کوفته تبریزی یکی از معروفترین غذاها و البته تنها غذایی بوده  که با حداقل تغییر در شیوه پخت، تقریبا در تمام خانواده‌های تبریزی به یک روش آماده و طبخ میگردد

انواعی دیگر از کوفته تبریزی که  با همین روش طبخ ولی اندکی تغییر در روش سرو  تهیه میگردند  که به اسامی دیگری شهرت داشته که از جمله کوفته شاخدار یا کوفته مرغ (تویوخ کوفتسی) کوفته معلا (آرباب کوفتسی) و...بوده است

مواد لازم برای تهیه کوفته

گوشت چرخ کرده یک کیلو ، لپه یک پیمانه ،برنج یک پیمانه، پیاز یک عدد ،رب گوجه فرنگی سه قاشق غذاخوری ،تخم مرغ دو عدد،سبزی کوفته پنج قاشق غذاخوری،  آرد نخود چی دو  قاشق غذاخوری

زعفران، نمک، فلفل، ادویه، دارچین، گل سرخ به مقدار لازم، تره و مرزه به مقدار لازم ،  زرشک، آلو، تخم مرغ پخته و مغز گردو به میزان دلخواه

طرز تهیه :  ابتدا برای تهیه سس کوفته درون قابلمه آب ، پیاز داغ ، رب گوجه فرنگی ، کمی ادویه ، دارچین ، گل سرخ ، کمی مرزه و تره خرد شده ریخته و بگذارید جوش اید و سپس حرارت را کم کنید همچنین لپه ها را از شب قبل خیس کرده و لپه ها را بپزید و با آب سرد ابکشی نماییدو برنج را نیز بپزید و ابکشی کرده.

لپه ها و برنج را به همراه یک پیاز کوچک و نصف گوشت چرخ  و سپس تخم مرغ ها و نصف دیگر گوشت را به همراه سبزی کوفته ، ارد نخودچی ، نمک ، فلفل و دارچین به مواد اضافه کرده و خوب مخلوط نمایید یا ورز دهید مثل مایه کباب کوبیده این کار را انجام دهید و درون کاسه ای یک پارچه توری انداخته و سپس مقداری از مایه کوفته برداشته و کمی ورز دهید و داخل کاسه روی توری ریخته و داخل آن یک عدد تخم مرغ پخته ، کمی پیازداغ ، چند عدد الو و کمی مغز گردو ، زرشک بریزید و بر روی آن مقداری دیگر از مواد کوفته بریزید سپس با جمع کردن توری خوب گردش کنید تا بصورت یک توپ در بیاید.

اکنون به هر تعداد که میخواهید کوفته درست کرده البته توجه داشته که اندازه و شکل دادن کوفته ها بستگی به سلیقه خودتان دارد، بعد از تمام شدن کار ارام ارام کوفته ها را در سسی که از قبل اماده کرده اید قرار بدهید  ودقت داشته باشید که که در زمان قرار دادن کوفته ها سس نباید بجوشد . میتوانید کوفته ها را با توری داخل سس قرار بدهید و بعد از قرار دادن کوفته ها اجازه دهید تا کمی خودشان را بگیرند و سفت شوند و سپس میتوانید کمی کوفته ها را بچرخانید تا اب و روغن به تمام نقاط کوفته برسد .

در حدود یک تا 2 ساعت برای پخت کوفته ها زمان لازم بوده و بعد از این زمان کمی شعله را بیشتر کنید تا اب کوفته ها غلیظ تر گردد و  میتوانید داخل اب کوفته حدود 2 قاشق ارد نخودچی که با کمی روغن تفت داده شده است ریخته تا غلظت بیشتری داشته باشد و بعد از اماده شده کوفته ها اجازه دهید کمی سرد شوند سپس اب کوفته را به ظرف سرو اضافه نمایید.

نکته اشپزی : سبزی کوفته مخلوطی از جعفری + گشنیز + مرزه + ترخون + نعناع است  و بهتر بوده که برای کوفته از گوشت مخلوط گوسفند و گوساله استفاده شود تا طعم بهتری به خود گیرد.

اب کوفته نباید در زمان ریختن کوفته ها در حال جوش باشد زیرا کوفته ها از هم میپاشد  و تا زمانی که کوفته ها سفت نشو ند نباید اب بجوشد بلکه باید ریزجوش زده  و برای جلوگیری از ترک خوردن کوفته تمام مواد  را بایدخوب ورز بدهید

روشی دیگر برای تهیه کوفته‌گری یا همان کوفته‌ تبریزی 

این مواد برای ۴ الی ۶ نفر کافی است:  گوشت مغز ران بدون چربی  ۴۵۰ گرم،  لپه  ۲۵۰ گرم،تره مرزه (نسبت تره و مرزه به حدی باشد که مزه تره غالب بوده  یعنی در حدود ۷۰٪ تره و ۳۰٪ مرزه) ۲۰۰ گرم، سینه مرغ بدون استخوان  ۱۰۰ گرم، برنج یک پیمانه، سیب زمینی یک عدد متوسط، پیاز ۲ عدد متوسط و نمک، فلفل، زردچوبه به میزان لازم

مواد لازم برای داخل کوفته : تخم مرغ آب‌پز سفت شده به تعداد کوفته‌ها (کوفته به خودی خود دیر هضم و سنگین بوده و حتی ممکن است برای معده‌های حساس ایجاد ناراحتی نماید که می‌توانید برای کم کردن سنگینی کوفته، برای افراد حساس و یا کودکان، تخم مرغ داخل آن را حذف نمایید ) ،  آلو خورشی خیس خورده  به تعداد کوفته‌ها،  پیاز داغ  ۱ استکان ، زرشک خیس خورده  یک استکان، مغز گردو یک استکان

مواد لازم برای تهیه سس کوفته : گوجه فرنگی 3 – ۴ عدد (بجای ان می‌توانید از سه قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی استفاده)، پیاز  ۲ عدد متوسط، آب مرغ یک لیوان،زعفران دم کرده یک استکان و نمک، فلفل، زرد چوبه ، آلو خورشی   به مقدار لازم

طرز تهیه کوفته‌گری

قبل از هر چیزبرنج و لپه را جداگانه از شب قبل خیس  و آب لپه را خالی کنید، یک عدد سیب زمینی را پوست گرفته و همراه لپه با مقدار مناسبی آب، بدون نمک به مدت سی دقیقه بر روی حرارت ملایم با درب باز، بپزید تا سیب زمینی کاملا پخته و لپه تقریبا پخته شود و بعد آبکش کنید و کنار بگذارید.

حال برنج را با دو لیوان آب، بدون نمک و با درب باز روی حرارت قرار داده تا آب آن تقریبا کشید و سپس برنج را آبکش کنید و کنار بگذارید و گوشت را 2 تا 3 بار چرخ نموده تا کاملا نرم شود.همچین لپه و سیب زمینی را همراه با هم دو بار چرخ نمایید و  سینه مرغ را هم بصورت خام چرخ کنید.

دو عدد پیاز را چرخ و آب آن را بگیرید تا طعم تلخی را ایجاد نکند.تره و مرزه را پس از پاک کردن و شستن داخل آبکش گذاشته تا آب آن کاملا چیده و سپس کاملا ریز خرد شود به شکل ساطوری در کاسه جاداری، ابتدا گوشت را ریخته و مقداری نمک و فلفل روی آن بپاشید، سپس پیاز چرخ شده و آب گرفته را به آن اضافه و ورز داده تا حدی که پیاز کاملا به خورد گوشت برود.بعد به ترتیب  نیمی از مخلوط لپه و سیب زمینی، نیمی از برنج، نیمی از مرغ و نیمی از سبزی خرد شده را اضافه کرده و کمی زردچوبه بر روی مواد بپاشید و مخلوط را ورز دهید تا کاملا باهم مخلوط گردند.

وقتی مواد کاملا مخلوط شدند بقیه مخلوط لپه و سیب زمینی، برنج، مرغ چرخ شده و سبزی را اضافه نموده و به مدت ۱۰-۱۵ دقیقه مایه کوفته را کاملا ورز داد تا انسجام لازم را پیدا نماید و در هنگام ورز دادن مایه کوفته دقت کنید که مایه را یکدست و از یک سمت ورز بدهید زیرا چنگ زدن بیش از حد و له کردن مواد سبب می‌شود مواد از هم باز شوند و پس از ورز دادن مواد، گذاشته مواد به مدت ۱۵ دقیقه داخل یخچال بماند.

 در این فاصله شما سس کوفته را آماده کنید :در قابلمه بزرگ و جاداری مقداری روغن ریخته و صبر کنید تا روغن کمی گرم شود و پیاز را خرد و با کمی زردچوبه سرخ کنید تا طلایی گردد و گوجه را پوره کنید و بعد از سرخ شدن پیاز به آن اضافه و مقداری نمک و فلفل به آن بزنید و حرارت را بالا ببرید تا آب گوجه کشیده شود  و در این مرحله یک  لیوان آب مرغ را همراه با ۲ لیوان آب به قابلمه اضافه  و حرارت همچنان بالا باشد تا آب سس شیده شود سپس زعفران را به سس اضافه و حرارت زیر قابلمه را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا سس غلیظ شود و بخوبی جا بیفتد.

مایه کوفته را از یخچال خارج و پس از اطمینان از انسجام آن، به اندازه یک پرتقال متوسط از مایه کوفته برداشته و کمی در دست فشار بدهید تا اگر آب اضافی داشته باشد گرفته شود، کوفته را به شکل پرتقال در بیاورید و با انگشت وسط آن را به سمت پائین فشار داده و کمی انگشتتان را بچرخانید تا حفره ایجاد گردد و کمی باز‌تر شود، یک عدد تخم مرغ آب پز سفت، مقداری زرشک خیس خورده، یک عدد آلو خورشی خیس خورده و مقداری مغز گردو را وسط کوفته قرار بدهید و دوباره مقداری از مایه کوفته را بر روی حفره ایجاد شده قرار و کوفته را با دست به صورت کروی در بیاورید و به آرامی میان دستان خود فشار داده تا کاملا محکم گردد که این کار سبب شده که کوفته از هر نوعی که باشد، هنگام طبخ از هم باز نشود و برای تهیه کوفته در اندازه بزرگ‌تر می‌توانید از یک کاسه در سایز مورد نظر، کمک بگیرید و به این ترتیب که کف کاسه را کمی مرطوب کرده و نیمی از مقدار مورد نظر از مایه کوفته را روی آن پهن شود و مواد میانی را بر روی مایه پهن شده قرار داده و نیمه دوم مایه را روی مواد گذاشته و کف یک دست را بر روی مواد قرار بدهید و با دست دیگر کاسه را برگردانید و میبینید مایه کوفته به راحتی در کف دست شما قرار می‌گیرد و بعد هر دو قسمت مایه کوفته را روی هم محکم و کوفته را به صورت کروی در آورید. تمام کوفته‌ها را به هر روشی که مایل بودید پر کنید و حتی می‌توانید تعدای کوفته را در سایز کوچک‌تر و بدون مواد میانی  میتوانید در نظر بگیرید.

درب قابلمه سس را برداشته  و حرارت را کمی بالا ببرید تا سس کاملا بجوشد و  سپس کوفته‌ها را با حداقل یک سانت فاصله از هم داخل سس در حال جوش قرار داده و با قاشق مقداری از سس را بر روی کوفته‌ها ریخته.و چند بار این کار را تکرار تا مقداری از سس روی سطح کوفته‌ها بماند.مقداری فلفل سیاه را نیز بر روی کوفته‌ها بپاشید و درب قابلمه را قرار دهید و حرارت زیر قابلمه را بسیار ملایم کنید.

تقریبا یک ساعت برای طبخ کامل کوفته‌ها زمان لازم میباشد و طی این مدت چند بار به کوفته‌ها سر بزنید تا از اندازه بودن آب آن مطمئن شوید و نیز هر بار چند قاشق از سس کوفته روی کوفته‌ها ریخته تا علاوه بر خوشرنگ شدن روی کوفته‌ها، از خشک شدن آن‌ها نیز جلوگیری  و در اخر نیز کوفته‌ها را در ظرف مناسب بچینید و همراه با نان سرو کنید.

منبع ملی کالا

اضافه کردن نظر